如何泡发海味干品

2023-12-09 16:58:216
    节日里总会烧制许多美味佳肴 ,有时还要用到一些海味干品 ,干品若泡发得当 ,不仅会还其原有的鲜美味道,有些甚至会渗透出原先没有的独到美味;反之 ,将会使名贵的海味干品成为弃物 。所以泡发海味干品一定要掌握一些巧妙而实用的方法。
    海蜇:先剥去海蜇皮上的红膜 ,放在盆内 ,用清水反复漂洗,直至泥沙除尽,改刀后再用热水烫一下,捞出后再多次漂洗  ,然后用清水浸泡,待海蜇达到脆嫩时即可凉拌食用。
    海参:家庭食用少量海参时可将其置于冷水中浸泡24小时,再用刀剖开去内脏,洗净 ,置保温瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右,中途可倒出来检查一次 ,挑出部分已发透的嫩小海参,泡在冷水中备用。
    干贝:先用冷水浸泡3~4小时,待外层回软时将边上的一块老肉剔去 ,然后洗净 ,置碗中,加入黄酒 、葱  、姜和少量的水 ,上锅蒸发2小时左右 ,用手捏得即可,已发好的干贝与原汤一起存放 ,备用。
    鱿鱼 :一般采用碱水泡发  ,其浓度视鱿鱼老嫩而定,方法是先将鱿鱼用冷水浸泡3小时左右,捞出放人缸内,倒入配好的碱水(10%纯碱、4%石灰水,开水和冷水各半) ,浸没鱿鱼,浸泡约3小时就可胀大发足,凡颜色均匀鲜润者必须立即捞出,在清水中反复漂洗,然后用清水浸泡以去除碱味 。
    淡菜:加入开水烫至发软后捞出,去毛褪沙 ,在清水内洗净 ,再放入锅内,加清水用文火炖烂。
    鱼翅 :剪去含有细沙的鱼翅薄边 ,置沸水锅内烧沸后移于文火上焖4小时,离火待水不烫时除去翅上沙粒,切掉翅根 ,洗净 ,再用文火焖2小时 ,离火后待水不烫时除尽余沙  ,撕去腥肉,清水漂净 。
    鱼肚 :锅内放入能淹没鱼肚的油 ,置文火上,放入鱼肚  ,用漏勺不断翻动,使鱼肚浸没于油中 ,焐l小时左右,再上旺火 ,不断搅动 、揿压,待其浮上油面时捞出沥油,使用时放清水中浸软,挤去水分  ,再放温水中,加少许食碱去油腻 ,再用清水洗净即可 。
    文章作者 :欣硕
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